Manger

Menu de Noël, en buffet à options

November 30, 2018

Vous avez des invités végétariens, pescetariens, végan, mangeant "paléo" ou sans sucre, cela peut rendre la préparation des fêtes encore plus compliqué. Pour combler les papilles de tous vos convives, voici quelques idées pour un "buffet pour tous les goûts".  Toutes les recettes sont prévues pour 4 personnes.

 

Je vous souhaite un repas de Noël magnifique, et beaucoup de plaisir avec vos convives! Et envoyez-moi des photos de vos buffets magnifiques et écolos!

 

Entrées:

 

Velouté de Topinambour (végétarien et SG/SL)

 

  • 500 g de topinambours

  • 10 cl de crème d'amandes

  • 3 carottes

  • 1 de bouillon de légumes

  • 1 pincée de muscade

  • sel, poivre

 

Préparation:

Brossez les topinambours sous l'eau, épluchez et lavez les carottes, réserver une carotte pour la décoration. Coupez les légumes en morceaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau à fleur et faites cuire pendant 10 min. Une fois cuits, passez-les au blender avec l'eau de cuisson et le bouillon dilué. Remettez ensuite le tout dans une casserole, ajoutez la muscade et la crème. Si nécessaire, allongez avec de l'eau pour obtenir une belle consistance de velouté. Salez si besoin. Versez dans des verrines. Coupez la carotte restante en fine lamelles avec un économe et disposez-les sur vos verrines. Servez aussitôt.

 

Verrines à la betterave au poisson fumé (Paléo et Pescetarien, SG/SL)

 

  • 1 betterave cuite

  • 1 cs de crème de cajou (ou purée de cajou dilué dans un peu d'eau chaude)

  • flétan fumé ou assortiments poissons nordiques fumés : anguille, maquereau, hareng (à l'exception du saumon et de la truite)

  • 2 cs de lait d'amandes non-sucré

  • ciboulette

  • citron

 

Préparation:

Pelez la betterave. Mixez-la avec la crème de cajou.

Ajoutez le lait d'amandes (le mélange doit être crémeux). Poivrez, mais ne salez pas.

 

Au fond de la verrine, placez des morceaux de poisson fumé découpé en petits dés et couvrez avec la crème de betterave. Placez au frais au moins 1 heure.

gardez à température ambiante 30 min avant de servir.

Parsemez de ciboulette ciselée et arrosez de quelques gouttes de citron.

 

 

Blinis à la farine de châtaigne et aux graines de fenouil (SG/SL, version végétariene/végan)

 

  • 60 g de farine de châtaigne

  • 60 g de farine de riz semi-complèt

  • 1 pincée de sel

  • 2 c. à café de graines de fenouil

  • 120 ml de lait d'amandes

  • 2 oeufs

 

Préparation:

Mélanger les farines. Ajouter le sel, les graines de fenouil, le lait d'amandes et les jaunes d'oeufs. Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Cuire les blinis dans une poêle huilée, quelques minutes de chaque côté. Servez avec de morceaux de saumon fumé ou des oeufs de poisson. En version végétarienne, remplacer par des cubes de betteraves salés et poivrés et un filet de vinaigre de balsamique.

 

 

Cupcakes au seigle au fromage (végétarien)
 
  • 90 g de farine de seigle complète

  • 70 g de maïzena

  • 40 g de beurre

  • 1 sachet de levure chimique

  • 1 oeuf

  • 20 cl de lait d'amandes

  • 1/2 fromage type Camembert

  • 1 c. à soupe de graines de pavot

  • sel, poivre

  • Pour le glaçage :

  • 1/2 fromage frais

  • 1 c. à soupe de fromage blanc

  • 1 cs de ciboulette hâchée

  • 1 cs d'amandes concassées

 

Préparation

Préchauffez le four Th. 7 (210°C). Délayez la levure dans 2 c. à soupe d'eau chaude et laissez reposer 10 min. Faites chauffer le lait d'amandes avec le fromage type Camembert, coupé en morceaux et faites fondre à feu moyen.

 

Mixez la crème de fromage obtenue. Mélangez la farine avec la maïzena, le beurre, la levure, l’œuf, la crème de fromage et le pavot. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans des moules à muffins jusqu'à la moitié. Faites cuire au four pendant 15 min.

 

Réservez sur une grille et préparez le glaçage. Écrasez et mélangez le fromage frais avec le fromage blanc et la ciboulette. Nappez le dessus des cupcakes refroidis, parsemez de pavot, amandes concassées ou autre déco croustillante de votre choix.

 

 

Plat Central:

Il est plus écolo de prévoir un plat principal végétarien, je vous propose alors:

 

Couronne d'orge aux légumes d'hiver (végétarien)

 

  •  150 g d'orge perlée

  • 1 cs de bouillon de légumes

  • 330g de panais, épluché et coupé en morceaux

  • 2 cs de graines de lin moulus fraîchement

  • 2 cs de beurre Bio

  • 2 cs d'huile d'olive

  • 1 oignon, coupé en deux et en lamelles

  • 3 gousses d'ail, écrasées

  • 400g de champignons mélangés (shiitake, de Paris, Pleurottes, maitake)

  • 1 branche de romarin

  • 3 feuilles de sauge, éminées

  • 100g de noisettes blanchies, toastées dorées

  • 50g de fromage pâte dure (style Gruyère ou Parmesan)

  • 1 botte de persil feuilles plates, hachée finement

  • 1 cc de Noix de muscade moulue

  • 3 cs de graines de courge

  • 1 poignée de chips de panais

  • Sel et poivre

 

Préparation:

Faire cuire l'orge avec le bouillon comme indiqué sur le paquet. Réserver 4 cs de l'eau de cuisson, puis drainer le reste des graines cuites. Cuire le panais dans une casserole avec de l'eau salé. Il doit être vraiment tendre. Drainer, repasser dans la poêle afin de le sécher légèrement, puis écraser à la fourchette. Ajouter les graines de lin moulues, ainsi que les 4 cs d'eau de cuisson de l'orge réservées. Réserver.

 

Mettre le beurre et l'huile dans votre plus grand poêle à frire et ajouter l'oignons et l'ail, jusqu'à ce que les oignons sont légèrement brunis. Ajouter les champignons en morceaux, le romarin et la sauge. Faire revenir les champignons afin de les brunir et que l'eau qui s'en échappe ai évaporée. Réserver et laisser refroidir.

 

Graisser un moule à savarin avec le beurre restant. Mélanger l'écrasé de panais, le mix d'orge/graines de lin, le fromage râpé, le persil haché et les noisettes hachées et torrefiées, assaisonner avec le noix de muscade en poudre, le sel et le poivre. Etaler dans le moule à savarin et compacter le mélange avec une cuillère. Réserver au frigo pendant 24 heures avant le mettre au four.

 

Préchauffer le four à 200 ° C chaleur tournante. Couvrir le moule avec un papier aluminium et enfourner pendant 45 min.

 

Laisser refroidir un peu et décrocher les contours du moule, puis retourner sur un plat de service. Décorer avec des chips de panais, du romarin, les graines de courge. Couper en tranches et mettre au milieu de votre buffet.

 

 

Desserts:

 

Crèmes de coco à la mangue (végétarien, Paléo)

 

  • 400g de yoghurt végétal au lait de coco nature

  • 1 mangue, coupée en petits morceaux

  • 1 cs de miel d'accacia

Préparation:

Réserver 4 cc de cubes de mangue. Mixer le reste avec le yoghurt de coco et le miel dans un blender. Déposer dans des verrines, ajouter la mangue en cubes par dessus, réserver au frais jusqu'au service.

 

 

Mousse de chocolat blanc (végan)

  • 100g tofu soyeux

  • 100g chocolat à pâtisserie blanc de très bonne qualité

  • un peu de lait de soja ou lait de riz

  • 100g de framboises surgelées pour le coulis

Préparation :

Dans une grande casserole, faire fondre le chocolat dans un fond de lait de soja. Une fois le chocolat fondu, ajouter le tofu soyeux, mélanger un peu puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une consistance homogène. Verser dans 8 ramequins.

 

La consistance est un peu liquide et c’est normal, mais elle va prendre et devenir mousseuse après quelques heures au frais. Plus vous la laisserez refroidir, plus elle sera ferme. Avant de servir, décorez de quelques fleurs provençales.

 

Pour faire le coulis, chauffer les framboises avec un peu d’eau, mixez et laisser refroidir.

 

Décorez les mousses avec le coulis avant de servir.

 

 

Bûche au citron vert (végane, SG/SL)

 

Pour la génoise

  • 25 cl de lait de soja (à la vanille, ou avec un sachet de sucre vanillé)

  • 20 cl d'eau

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

  • 1/2 jus de citron vert

  • 100 g de farine de maïs Bio

  • 250g de fécule de maïs Bio

  • 160 g de sucre roux

  • 1/2 sachet de poudre à lever

  • 1 pincée de sel

  • 30 g de margarine fondue

Pour la crème

  • 240 g de tofu soyeux

  • 200 g de tofu ferme

  • 1 cs de zeste de citron vert Bio

  • le jus d’un citron vert Bio

  • 120 g de sucre

  • 10 cl de lait d'amande (ou lait de soja, riz, avoine...)

  • 4 g d'agar-agar

  • la noix de coco râpée et quelques zestes de citron vert pour la décoration

 

Préparation :

1. Préparation de la génoise : dans un premier saladier, mélanger le lait, l’eau, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Laisser reposer 5 minutes.
Dans un second saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, le sucre et le sel. Préchauffer le four à 180°C.

2. Verser le mélange du premier saladier sur le second. Ajouter la margarine. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

3. Verser sur une plaque spéciale génoise allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes à 180°C (th.6).

4. Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon humidifié. Rouler le biscuit sur lui-même à l’aide du torchon en serrant bien. Laisser refroidir.

 

5. Pour la garniture : Porter à ébullition le lait d’amande avec l’agar-agar pendant 30 secondes. Mixer le tofu soyeux, le tofu ferme, le sucre et le citron/zeste de citron. Verser le lait chaud par-dessus et mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange lisse. Placer dans un saladier et laisser refroidir au frais pendant 30 minutes minimum.

6. Déplier délicatement la génoise. Verser par-dessus la crème au citron en couche épaisse. Replier délicatement la génoise sans le torchon. Recouvrir d’un peu de crème de citron. Placer au frais jusqu’au moment de servir.

9. Au moment de servir, saupoudrer d’un peu de zeste de citron et noix de coco râpée

 

 

 

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Birgit Boislard

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Coach Nutrition

Birgit Boislard

Lausanne, Switzerland

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